Zúzmara (Jégbor)

Éghajlat

A város az északi szélesség 46 körén fekszik.

A vidék az országos átlagnál hűvösebb és szárazabb. A kontinentális éghajlatra jellemző változékonyság itt mérsékeltebb, köszönhetően a Bükk hegyvonulatainak, melyek a területtől északra emelkednek ki. A legtöbb napsütés nyár végén és az ősz első felében jellemző, a napos órák száma meghaladja a 2200-at, a tenyészidőszak hő összege a 3400-3600 °C-t is. Lávakőzet, riolittufa, mészkő, barna erdőtalajok és barnaföldek jellemzik a borvidék termőtalaját.

Az éghajlati sajátosságokból következik, hogy a borvidék alkalmas arra, hogy megfelelő évjáratban készíthessünk jégbort.

Dűlő és talaj

Tekintsük át a dűlőt ahol a jégbort készítjük a Chateau Wanda bormanufaktúránál:

A Merengő dűlőn hagytuk meg a szőlőt, ahol is immáron harmadik éve próbálunk jégbort készíteni. A próbálunk szó azért helyén való mert az első éves próbálkozást nem koronázta siker, ugyanis a hosszúra nyúló hideg, de nem elég fagyos télben mire megjött volna a névnapom alkalmából a kellő fagy, sajnos a vadak már annyira kiéheztek, hogy megették az egész termést. Az az egy nyújtott vigaszt számunkra, hogy jó helyre került a szőlő, és nem ellopta valaki. Tehát a 2007-es évjárat így járt

Lényeges információt a talajviszonyokkal kapcsolatosan. A Merengőben a talaj: a riolittufa altalajt, mezőségi talaj borítja, ami biztosítja a kellő tápanyagmennyiséget és kiváló termőhelyi tulajdonságokat kölcsönöz a szőlőnek.

Szőlő fajta

Csak, hogy a korábbi szőlőfajtára vonatkozó kirohanásomat /Urbán úr véleménye a jégbor szőlőfajtájára vonatkozóan/ megértsék és támogassák a véleményemet, mihelyt meglátják a jégbort, nos tájékoztatom Önöket, hogy a Chateau Wandánál a nedű KÉKFRANKOSBÓL készül. Ugye milyen meglepő, és egyben érdekes elgondolás. Miért is született ez a döntés?

Nos a kérdés egyszerű is meg nem is, egyszerű, mivel más nem is jutott eszünkbe, és, hogy miért nem az egy kissé bonyolult. Azért döntöttünk így a borászat tulajdonosnőjével, Cseh Vandával, mert mindketten imádjuk ezt a szőlőfajtát, és mert szeretjük a kihívásokat .Gondolok itt nem csak a fajtára mint jégbor alapra vonatkozóan, hogy nem egy tradicionális jégbor szőlő alap, hanem a fogadtatásával a színével kapcsolatos jegyekre is.

Döntések

Egy borászat másból sem áll csak döntésekből, fejtsünk, ne fejtsünk, palackozzunk, várjunk még vele, mennyire ritkítsuk megy a fürtöket stb.. Szóval van bőven lehetőség dönteni, és hát ugye igyekszünk a lehető legtöbb jó döntést meghozni.

Annak az eldöntése soha nem kérdés,hogy csináljunk-e jégbort, az viszont igen, hogy mennyit kockáztassunk. Úgy döntöttünk, hogy évente kockáztatunk, nagyjából fél hektárnyi terület termését, és bízunk benne, hogy meg fogja érni a fáradságot. Érdemes azt tudni, hogy a jégbor kérdés egy elég extrém sport . Hogy miért, hát a fenti felsorolások alapján, valamint, a további előre nem látható veszélyek miatt amit az időjárás, a piac, az emberi tényezők /ráérnek-e a kellő pillanatban szüretelni…/ valamint az erjesztés során felmerülő kockázatok jelentenek.

De hát, szeretjük a kihívásokat, és élvezzük ha a vendégek boldogok a borunk elfogyasztása végett.
2008-as szüret

A következőkben álljon itt tehát a 2008-as szüretre való felkészülés, kezdve a metszéssel:

Metszés

A munkálatok természetesen februárban kezdődtek a metszéssel, amikor is meghatároztuk, hogy egy szál vesszőre metszünk és a virágzás utáni zöld válogatáskor is leválogatjuk a szőlőt, hajtásonként kettő fürtre, ugyanis nem akarunk a teljes érés bekövetkeztekor 2 kilógrammnál több termést tőkénként. Erre azért van szükség, hogy az erjedés utáni beltartalom magas színvonalú legyen . A hajtásonkénti és tőkénkénti túl nagy fürtszám csökkenti a szőlő termésminőségét. A tartalék tápanyagok fás részben a fürtökben való kielégítő elraktározásához 12-14 megfelelően megvilágított levél szükséges a főhajtáson és a hónalj hajtáson. A teljesítmény szempontjából nem a levelek száma, hanem az őket érő napfény mennyisége és a fény összetétele a meghatározó .A fürtök/a legfelső fürtök, a szőlőtőkebelsejében található fürtök és a gyenge hajtásokon növekvő fürtök/ idejében való eltávolítása a levél-fürt arányt javítja. A levelek így több asszimilátát tudnak a kevesebb fürtben koncentrálni. Ez nemcsak a minőség javulását okozza, hanem nagyon korai kivitelezés esetén a kieső termést részben pótolja .A fürtritkítás intenzitásának meghatározásához figyelembe kell a szőlő virágzásának/a virágzás befejeződésének/ időpontját. A virágzás korai befejeződése jobb évjáratokban lehetővé teszi a szőlő jobb és korábbi érését, ellentétben a szőlő kései virágzásával. A terméshozam végső beállítása a zsendülés időszakában történik amikor is pontosabban megítélhető már a szüretelendő mennyiség.

Növényvédelem

Mivel kifejezetten a jégborról írok így a szőlő növény védelmét nem taglalom részletekbe menően, bár ami igaz, igaz ez is nagyon lényeges része a jégbor szőlő elkészítésének

Szüreti előkészületek

Mivel jégborról beszélünk, tudhatjuk előre, hogy a teljes aktuális évi szüret addigra befejeződött és az eszközök téli álmit alusznak, egészen addig amíg fel nem ébreszt bennünket, a várva várt fagy. Amint arról korábban írtam legalább 3 napig a napi középhőmérsékletnek mínusz 7 fok alatt kell lennie, valamint oda kell figyelni, hogy a leszedett szőlőfürtöket, fagyban is préseljük ki. A szüret előtti napon, tehát minden eszközt gondosan előkészítünk elmosunk és, üzembe helyezünk. Nagyon lényeges momentum a Hegybíró és az Mgszh. Értesítése szüret előtt 48 órával. A szüret hitelessége felől nálunk nem lehet kérdés, ugyanis mi a magunk örömére és a tapasztalat szerzés végett is mindent dokumentálunk. Ezt a szüretet nem előzi meg próba szüret, ugyan is ekkorra bekövetkezett a tökéletes biológiai érés, és egyébként pedig a jégbor jellegéből fakadóan, technológiai szüretet fogunk végezni. Ami esetünkben azt jelenti, hogy egy túlérésen átesett, töppedt, szőlőt fogunk szüretelni, amiből kifagy a víz és egy csodaszép koncentrált gyümölcs levet kapunk.

Szüret

2008 december 30-át írtunk, tehát ideális időpont a szürethez, de hát ha most fagy akkor most szüretelünk. Mindig nagy izgalom a jégbor szüret, ami ugye nem jégbor szüret, hanem a jégbornak való szőlő szüretét jelenti, de hát ezt már csak így mondjuk. A szüret a következő képpen zajlik. Általában reggel 7 órakor találkozunk a szüretelőkkel a szőlőben, ahol az előzőleg előkészített elmosott ládákba történik a szőlő szedése. A megérkezés mindig a legizgalmasabb momentum, ugyanis ilyenkor dől el, hogy van-e szőlőnk. Tudom, hogy jó megoldás a szőlő letakarása, csak, hát az embernek nem mindig arra van pénze amire épp szeretné .Szóval mikor közelítettünk a területhez, minden felé seregély csapatokat láttunk, úgyhogy lélekben már keresztet is vetettem a termésre, de szerencsénk volt. Ugyanis a terület előtt volt egy nagyjából ötven méteres sáv csipkebokor, ami úgy látszik megfogta a seregélyeket és nem jöttek át a területünkre. Ezt minden képp el akartam mesélni, csak az extrém sporthoz kapcsolódóan. De vissza a szürethez. Nagyon fontos, hogy az esetlegesen, mint ahogyan az idén történt,a fürtökön található havat óvatosan rázzuk, le, hogy ne kerüljön a préseléskor extra nedvesség a mustba. A leszedett fürtöket a lehető leggyorsabban szállítjuk be a borászathoz, lehetőleg hideg járműben, hogy minimálisra csökkentsük a visszaoldódó víz mennyiségét. Minden egyes forduló alkalmával tiszta ládákat, hozunk vissza, figyelemmel kísérjük a szüretet és felügyeljük, hogy kizárólag egészséges fürtök kerüljenek a szüretelő ládákba. Higgyék el sok borászat ezen hasal el, hogy van egy kiváló elméleti szakembere viszont a gyakorlatban képtelen betartatni mindezt a lényeges kritériumot, ami elengedhetetlen egy magas színvonalú bor elkészítéséhez, vagy egy magas színvonalú borászat létrehozásához.

Szőlőfogadás

Mivel ennél a borkészítésnél nem mérünk, a szőlőt közvetlenül a présbe töltjük.
Nagyon fontos! A préselés szintén fagyban történik, tehát a prést esetünkben kivisszük a borászat elé és ott végezzük el a munkafolyamatot.

Préselés:

Igen jól vették ki a szavaimból egész fürtöket préselünk, ugyanis a bogyózó zúzó gép tapasztalataink szerint csak töri a kocsányt ami belekerülne a présbe és esetleg nem kívánatos íz és illatanyagokat eredményezne. Ez az egyik oka, a másik pedig, hogy a bogyózó az összefagyott fürtöket oly módon roncsolja, hogy a kifagyott víz, amitől ugye meg akartunk szabadulni, a fizikai hatás következtében valamennyire visszaoldódna és nem kívánatos hígulást eredményezne. Tehát mindezen okok fennállása miatt egész fürtöket préselünk, és a lehető leggyorsabban végezzük el a műveletet, hogy minél kevesebb időt töltsön a mustnak nevezett, jégkása dzsem a présben a jeges kipréselt szőlőszemek, és a kocsány társaságában .
A fentiekben azért emeltem ki a fagyban való préselést, mivel láttam már rá precedenst, hogy a borászat mindent tökéletesen elvégzett a jégbor borászatba történő beszállításáig, ám ott bevitték a szőlőt, a bár csak plusz6-8 fokos helyiségbe és ott préseltek. Hiába minden igyekezet, ha a végét elrontjuk, ugyanis bármilyen gyorsan is préselünk, kell hozzá legalább2-2 és fél óra ez pedig épp elegendő ahhoz, hogy valamennyi víz visszaoldódjék a mustunkba. Tehát száz szónak is egy a vége ki kell vinni a prést a fagyba és ott kell végigkínlódni a préselést különben nem születik meg a csoda. Amit ilyenkor tehetünk az az, hogy iszunk jó sok forralt bort, hogy ne fagyjunk halálra, a csatolt fotókon látszik majd, hogy valóban hogyan is préseltünk és, hogy a préselés idején mínusz 6 fok volt 12 órakor.

Must kezelés

Miután kipréseltük a nedűt, átfejtjük egy erjesztő tartályba és megkezdődik a türelem játék az erjesztéssel, ilyenkor nem árt, ha melegítjük egy kissé a helyiséget, az erjedés ideje alatt, mert hiába használunk hidegtűrő élesztőt, nem árt egy kis hőmérséklet emelés az erjedés idejére. Különösebben, nem vagyok híve a fajélesztős beoltásnak, viszont esetünkben ez elengedhetetlen. A hagyományos borkészítéskor is minden alkalommal konzultálunk a laborral, tehát ezt most is megtettük. Szerencsére Lékó László Tanár úrban olyan partnerre találtunk a a konzultációk tekintetében, hogy minden alkalommal meg tudom Vele beszélni az esetleg felmerülő kérdéseinket.

Erjesztés

Míg van aki a jégbor esetében is használ némi ként /5-10 mg/l/ addig mi úgy döntöttünk, hogy nem kénezünk, csak a kívánt alkohol elérése után. Az erjedés beindításához Mycoferm CRU 69 fajélesztőt használtunk 20 gramm/hektoliter mennyiségben . A laboreredmények a must paraméterei tekintetében nagyon biztatóak voltak, tehát joggal vártuk, hogy szép borunk lesz ebből az évjáratból. A paramétereket a 2009 január 5-i mérési jegyzőkönyv mutatja, vagyis 340 g/l cukorfok mellett,6,1 g/l savval szüreteltük a jégborunkat. Hurrá, akkor most jöhet az erjesztés. Miért is türelem játék? Azért mert gyakorlatilag két három naponta kell ellenőrizni az alkohol fokot, hogy ne lépjük túl a megkívánt mennyiséget. Mérési jegyzőkönyvekből jól látható, hogy február 5-én értük el a számunkra ideálisnak mondható 9.59 alkohol térfogat százalékos szintet. Ekkor el is végeztük a kénezést 45 mg/l mennyiségű kénporral.

Érlelés

A jégbornál mi nem a tölgyfahordós érlelési technikát követjük, hanem maradunk a reduktív eljárásnál, ugyanis, szeretnénk ha megmaradna szép és gyümölcsös stílusa a borunknak. Mit is jelent ez? Nagyjából annyit,hogy az erjedés megállítása után nagyjából három négy héttel leszíneljük a bort, hogy amennyire csak lehet, már így is kivédjük annak a lehetőségét, hogy túl sok alj kerüljön a színelt borba, és esetleg utóerjedés indulhasson be, de ezen kívül a leszínelt bort lederítjük . A derítést szintén a labor adja meg. Esetünkben ez 20 ml/hl kovasavszolt, 4gr/hl zselatint,150 gr/hl gélbentont, és 8 gr/hl metabiszulfitot jelentett. Miután megvártuk, hogy lederüljön a bor újból leszíneltük és átszűrtük, hogy minimálisra csökkentsük az újra erjedés kockázatát. A szűrés után ismét hagytuk még két hónapot pihenni a tartájban a borunkat, majd május elején lepalackoztattuk.

Palackozás

A palackozást, természetesen megelőzte egy ismételt labor vizsgálat ami az alkoholra és a kénszintre vonatkozott, mivel ugye ekkor állítjuk be a végleges kén szintet a borokban . a palackozást megelőzi még egy steril szűrés, hogy ennél a kényes úri hölgynél semmilyen probléma fel ne merüljön. A palackozás ismét a Lékó laborban történik, ahol vigyázó tekintetek felügyelik borunk további pályafutását.

Palackos érlelés

Mivel tisztában vagyunk azzal, hogy mennyire meggyötri a palackozás okozta stressz a borokat így természetesen hagyunk időt a regenerálódásra mielőtt piacra engedjük produktumunkat. Legalább három hónap pihentetést szánunk a jégbornak, mire kezdi kedves szép arcát mutatni, mielőtt piacra kerül. A tároló helyiség egy olyan tufa raktár ahol az állandó hőmérséklet tizennégy és tizenhat fok között vagyis ideális a környezet a bor érése szempontjából. Az a helyzet, hogy szükség is van ennyi időre mivel a következőkben meg fogják látni milyen procedúra előzi meg a bor forgalomba hozatalát Magyarországon